ماست [Yoghurt]

از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان بهره گرفت.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز به‌دست می‌آید.

باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به ماست بافت ژله مانندی می‌دهد.

به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند 

تاریخچه:

اگرچه در تاریخ فرهنگ ایران باستان به ماست در پانصد سال پیش از میلاد مسیح (یعنی در اوج شکوه ایران هخامنشی) اشاره شده است و در سنت ایران باستان، مردم بر این باور بوده‌اند که با خوردن منظم و روزانه ماست می‌توان دارای عمری دراز همراه با تندرستی شد؛ اما نخستین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی هنگامی که چوپانان ایران باستان شیر را برای حمل و نقل درون مشک‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

اما رواج آن در اروپا به یک زیست‌شناس روسی برمی‌گردد که باور داشت که لاکتوباسیلوس برای تندرستی سودمند است، او تلاش نمود که خوردن ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد.

به دنبال آن در سال ۱۹۱۹میلادی نخستین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا ساخته شد و خوردن ماست روز به روز افزایش یافت.

مصرف خوراکی:

از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده خوراکی سودمندی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است.

املاح موجود در آن بسیار بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد.

پژوهش‌ها و کاربرد‌های پزشکی:

ماست ممکن است در درمان پاره‌ای از عفونت‌های ویژه، برخی مشکلات گوارشی مانند اسهال، بعضی آلرژی­ها و آسم سودمند باشد. همچنین احتمالاً ماست خاصیت آنتی کارسینوژنیک (ضدسرطانی) دارد.

پژوهش‌های جانوری و انسانی نشان داده است که ماست محرک ایمنی بوده، باعث افزایش تولید پادتن (آنتی‌بادی) شده، همچنین فعالیت گلبول‌های سفید (خوردن میکروب‌ها یا فاگوسیتوز) را می‌افزاید.

بررسی­‌های نوین نشان داده خوردن دراز مدت ماست باعث کاهش علائم حساسیت شده است.

مصرف یک فنجان ماست روزانه به مدت شش‌ماه شیوع واژینیت عود کننده Vaginitis (عفونت دستگاه تناسلی زنانه) را کاهش می‌­دهد.

اجزا باکتریایی ماست می­‌تواند علیه برخی عفونت­­های دستگاه گوارش محافظت ایجاد کند.

همچنین در بهبودی بعضی اسهال­‌ها ممکن است سودمند باشد.

در یک بررسی ماست کاهش اندک، اما معنی‌داری از نظر آماری در سطح چربی خون نشان داده است.

داروشناسی:

فعالیت ایمنی ماست شاید نتیجه حضور باکتری لاکتیتک اسید و ترکیبات غیر باکتریال ماست باشد.

شیر غیر پاستوریزه نسبت به نوع پاستوریزه مؤثرتر است.

(در بعضی موارد در فرآیند پاستوریزاسیون باکتری اسید لاکتیک ماست کشته می­‌شود).

اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی (ماست پروبیوتیک) که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است.

عوارض:

گزارشاتی از اسهال و نفخ در بعضی موارد بیماران Lactase Deficiency لاکتاز دفی‌شنسی (کاهش آنزیم لاکتاز در بدن) دیده شده است.

این افراد که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن ماست پروبیوتیک مشکلاتی که با خوردن فرآورده‌های شیر در آن‌ها نمود پیدا می‌کند، دیگر دیده نمی‌شود.